Nhân rộng mô hình, xây dựng chuỗi cửa hàng là mục tiêu của hầu hết các nhà sáng lập doanh nghiệp F&B. Thế nhưng, chính giai đoạn mở rộng lại là yếu tố then chốt quyết định sự sống còn đối với nhiều thương hiệu, đòi hỏi cần chuẩn bị kỹ lưỡng về hệ thống quản trị.
Đam mê, hứng khởi: Chưa đủ!
Với mong muốn "nâng tầm cà phê Việt tại đường phố" song sau khi mở hàng loạt quán, mới đây, chuỗi Monde Cà phê (TP HCM) buộc phải ngừng hoạt động. Anh N.T.H, người đồng sáng lập Monde Cà phê, tiết lộ thất bại của thương hiệu này đến từ việc mở rộng chuỗi mà thiếu quy trình kiểm soát.
"Chúng tôi gặp rất nhiều khó khăn khi phải xử lý những công việc vận hành hằng ngày mà chưa trang bị đủ kiến thức. Việc "đóng gói" tất cả quy trình - từ bán hàng, nhập xuất, chuẩn bị nguyên liệu, thu chi, cho đến đào tạo nhân sự - đều rất cần thiết. Mỗi công đoạn đều cần sự tính toán kỹ lưỡng, đơn giản hóa hết mức để tiết kiệm chi phí. Công việc này đòi hỏi nhiều thời gian quan sát thực tế, kết hợp kinh nghiệm xử lý vấn đề phát sinh mà trước đây chúng tôi chưa hề biết" - anh H. lý giải.
Theo người đồng sáng lập Monde Cà phê, bài học kinh nghiệm chính là đánh giá đúng tầm quan trọng của dòng tiền. Nguồn vốn kinh doanh giúp các quán vận hành tốt, đồng thời chủ thương hiệu có thể nhìn tổng quan toàn bộ hệ thống, từ đó gia tăng khả năng duy trì mô hình hoạt động lâu dài.
Chuỗi Bún đậu Homemade thu hút nhiều thực khách nhờ chọn hướng đi khác biệt. Ảnh: MINH QUYÊN
Rất nhiều người khởi nghiệp bước vào ngành F&B với sự hứng khởi nhưng do thiếu kiến thức kinh doanh, không ít mô hình đã gặp thất bại chỉ sau vài tháng. Trường hợp Cà phê Ngẫu (TP HCM) là một ví dụ - vốn là một thương hiệu được giới trẻ yêu thích cũng phải thu hẹp quy mô. Anh V.M.T - người sáng lập thương hiệu Cà phê Ngẫu - thừa nhận khó khăn lớn nhất là bản thân chưa trang bị đầy đủ kiến thức về kinh doanh.
"Việc triển khai bán cà phê và trà sữa chỉ trong vòng 2 tháng mà không có bản phác thảo ý tưởng, kế hoạch thực hiện hay dự trù kinh phí cụ thể đã khiến tôi thiếu tầm nhìn tổng quan về cơ hội lẫn thách thức. Khi ấy, doanh nghiệp giống như một cây xanh, người ta chỉ thấy lá và cành, trong khi thân nó thì rỗng tuếch, rễ lại cạn... Tôi chỉ dựa vào đam mê, thiếu sự chuẩn bị chiến lược, đó là sai lầm khi khởi nghiệp" - anh T. thẳng thắn.
Chú trọng tính trải nghiệm, sự minh bạch và giá trị
Theo báo cáo về thị trường F&B tại Việt Nam của iPOS.vn, trong 6 tháng đầu năm 2025, cả nước có khoảng 299.900 cửa hàng kinh doanh thực phẩm và đồ uống - giảm 7,1% so với cuối năm 2024. Đáng chú ý, cả Hà Nội và TP HCM đều ghi nhận mức giảm trên 11%. Tình trạng "mở vội, đóng nhanh" lan rộng ở nhóm cửa hàng nhỏ. Nhiều mô hình thử nghiệm chỉ 2 - 3 tháng rồi rút lui vì thiếu năng lực tài chính hoặc chưa thể hiện tiềm năng thật sự.
Nhiều chuyên gia ẩm thực cho rằng ngành F&B Việt Nam đang trong giai đoạn sàng lọc để tái tạo năng lực mới. Người tiêu dùng vẫn chi tiêu cho việc ăn uống nhưng đòi hỏi nhiều hơn về tính trải nghiệm, sự minh bạch và giá trị. Doanh nghiệp nào nắm bắt được xu hướng này thì không chỉ sẽ tồn tại mà còn trụ vững, phát triển trên thị trường.
Nhận thức được điều đó, chuỗi Bún đậu Homemade đã thể hiện một góc nhìn khác về cách thức vượt qua khó khăn, nhất là với mô hình kinh doanh món ăn truyền thống Việt Nam. Chị Hoàng Hương Giang, người sáng lập Bún đậu Homemade, đã chọn một hướng đi khác biệt: "Công thức hóa" thay vì "công nghiệp hóa", để vừa giữ được tính truyền thống vừa bảo đảm sự nhất quán. Mỗi món ăn đều được chuẩn hóa công thức và hệ thống luôn đào tạo, luân chuyển bếp ở các chi nhánh để bảo đảm sự tươi mới. Yếu tố quan trọng nhất chính là "bộ công thức vận hành" mà hệ thống tự xây dựng dựa vào đặc thù sản phẩm, thị trường và nhân sự.
Người sáng lập Bún đậu Homemade còn xác định tầm quan trọng của việc đào tạo nhân sự. Để có đội ngũ nhân viên nắm vững các tiêu chuẩn sản phẩm, dịch vụ và thực hiện một cách đồng bộ, việc đầu tiên phải là khâu đào tạo. "Khó khăn về vốn và con người khiến tốc độ mở rộng chuỗi phải chậm lại, nhất là trong giai đoạn kinh tế còn khó khăn. Song, tôi luôn xác định sức người, sức của tới đâu thì làm tới đó, phải làm sao đạt hiệu quả, chất lượng, giữ được khách hàng, hướng đến sự phát triển bền vững" - chị Giang cho biết.
Theo bà Lê Thị Thủy Tiên, Trưởng Phòng Hành chính Nhân sự Công ty CP Takahiro - doanh nghiệp sở hữu nhiều thương hiệu F&B, thị trường lao động trong ngành này đang có sự cạnh tranh mạnh mẽ. Do đó, thành công của doanh nghiệp F&B không chỉ đến từ sản phẩm ngon hay ý tưởng độc đáo, mà còn từ kết quả của một quá trình quản trị khoa học, hệ thống vận hành tinh gọn, chiến lược kinh doanh rõ ràng. Trong đó, điều quan trọng nhất là khả năng quản trị con người và quản lý dòng tiền một cách hiệu quả.
Giữ chân, phát triển nhân lực
Bà Lê Thị Thủy Tiên cho rằng nhiều doanh nghiệp F&B nhận thức rõ sự thành công không chỉ đến từ việc tuyển đúng người, mà quan trọng hơn là chiến lược giữ chân và phát triển nhân sự.
Thay vì chạy đua tuyển dụng bên ngoài, nhiều doanh nghiệp tập trung xây dựng môi trường làm việc thân thiện, áp dụng chính sách đãi ngộ công bằng và thiết kế lộ trình thăng tiến minh bạch. Khi người lao động cảm thấy được tôn trọng, được trao quyền và nhận ra cơ hội phát triển rõ ràng trong doanh nghiệp, họ sẽ cố gắng thể hiện bản thân và cống hiến ngày càng nhiều hơn.
